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纽约小辣椒中餐馆(一)
在美国华人移民从事社会上各种各样的工作,比如教师、清洁工、警察、政府官员、司机、售货员等等,但总体来讲,最有代表性的行业还应该说是餐馆,所以我一直希望能够拍摄一家不大的中餐馆。一个偶然的机会,我认识了法拉盛小辣椒川菜馆的老板黄先生,见他开朗健谈,我马上提出拍摄请求,他当即爽快地同意了。
第二天上午11点前,我如约来到了小辣椒的门前,等了几分钟,黄老板和太太也到了,我正在想,我们摄影人总是要比别人提前一步投入工作,谁知黄先生一边从车上搬东西,一边告诉我,每天早上他要先顺路去仓储式大市场进货,然后再来餐馆上班。打开餐馆大门,黄太太忙着做营业前的准备工作,在每个餐桌上摆好盘子、杯子、餐巾纸等,还要把餐馆门口的街道清扫干净;黄先生则急急忙忙去附近街上的华人超市选购一些小批量的原料。
去超市的路上,黄先生介绍说,在美国经营中餐馆的成本,一般来说要大于西餐馆,这是由中西餐的不同特点决定的,西餐馆的原料很多是工厂化生产,制作过程标准化操作,员工不需要太多经验,经过简单培训就可上岗,而中餐制作靠的是手艺,现场操作全凭厨师的感觉,所以员工的技术含量要高得多,人力成本也就高得多;而且呢,中餐馆的厨房面积大,工艺复杂,房租、水电的成本也要高很多。在这种情况下,中餐馆要经营得好,就必须点点滴滴降低成本,比如一大桶色拉油,在仓储式大市场就比一般批发市场便宜好几元,所以大量采购的东西都要多跑几家比比价钱。一边说一边就到了法拉盛缅街的一家超级市场,黄老板和这里的员工都很熟,他每天都来这里购买一些批量小要求高的新鲜原料,他走来走去地挑选东西,我也就前后转悠着拍照。黄先生付完款,我刚想说和他一起把东西拎回去,他却空着手说我们走吧,原来超市会在十几分钟后把东西送到餐馆。他说他们已经是长期合作的关系,互相很信任,付完钱就什么都不用说了。我说听说还有一种公司专门给各个餐馆送菜,他说是这样,价格上倒是并不贵,但是偶尔会出现一些质量问题,你把东西退回去,送菜的员工可能就会吃一些“瓜落”,你凑活用了,实际就降低了服务质量,所以就宁肯自己跑一趟超市当面挑选,餐馆是固定客户,还可以享受一定的价格优惠。
等我们回到餐馆,餐馆的王先生、魏先生、刘女士也已经都到了。黄先生和王先生是大厨,因为餐馆不大,所以也不分什么油锅炒锅;魏先生在准备间工作,主要是洗菜、洗碗,忙起来有时也要把做好的菜肴送到前台,刘女士和黄太太负责接待和前台。黄先生回来的第一件事,就是换好工作服并洗手,在美国这是一项很严格的要求,所有的餐馆的洗手间里,都贴有相关的提示。看到他们都在忙着做准备工作,我就趁这个时间四处看看。因为定位于服务居民日常生活,所以小店的装修也雅致而简单,墙上贴着餐馆的招牌菜单,简单明了。餐馆分成两层,一楼是厨房,还有一个将近30平米的大堂,地下一层才是真正的大厅,所以在门口的楼梯上,写着“堂吃请下楼”几个大字。
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