美国音乐之旅,立减300刀!
首页>餐饮>Per Se (米其林三星)--坐落在纽约的顶级法式餐厅(四)

Per Se (米其林三星)--坐落在纽约的顶级法式餐厅(四)

02/19/2014 21:23 发布 类别:餐饮  |  浏览(2939) 收藏文章

第二道:“Terrine” of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras 鸭肝冷派
因为鹅的繁殖能力和养肥率比较低, 所以现在餐厅里鹅肝都已经慢慢被“鸭肝”所取代。鹅肝比较软甜,但是鸭肝胜在体积大。


Hudson Valley是美东地区最知名的鸭肝农场,此道菜中的食材中的Moulard Duck 则是一款“混血鸭”,是一种由北京鸭(Peking Duck)和番鸭(Muscovy Duck)杂交出的新品种,虽然这种“混血鸭”没有生育能力,但是它的鸭肝确是最上乘的食材。


而只有这种用传统方法喂食玉米的A级的鸭肝才有资格被做成美味的冷派(Terrine,Peta);而B等肝类则适用于煎,烤等高温烹饪(Saute, Roast, Grill);剩下的C级则多被用来做成慕斯,罐头类产品(Mousse, Sauce,Can)。鸭肝的料理方法多种多样,但是这种低温的做法 -- Terrine或者Torchon都具有较高的难度,因为需要对鸭肝进行去血管,调味,腌制等处理,既精细又要花费不少的心血和气力,而正是因为如此,评论一间法式餐厅主厨手艺的优劣,从一份鸭肝冷派就可以见分晓。(之前小浣熊在Las Vegas米其林二星的Picasso吃的Torchon鹅肝就美味的非常,至今怀念)


Per Se这道“Terrine”鸭肝真的做到了入口即化,细化饱满,淡淡的酒香中还带着一丝丝奶香,当它像冰淇林一样消融之后,才会跑出一些肝脏的滋味;鸭肝上附着的一层香脆的芹菜根茎和西洋梨碎丁散发出阵阵清香,清新宜人;薄的似乎可以透光的牛奶薄片和来自欧洲的榛果果仁香脆无比;而用陈年意大利油醋汁制成的果冻条,酸香解腻,则与鸭肝无比的和谐。


用来搭配鹅肝的布里欧(Brochon) 面包,是一种用大量的黄油和鸡蛋制成的面包,不仅有着金黄色的美丽外表,其酥脆的外皮和超级柔软的内部,浪漫而美味。而最令人感动的是,因为小浣熊一直忙着在照相,没有在Brochon最完美热乎乎的时候将其抹上鹅肝一起享用,所以侍者立刻将这枚布里欧撤走,换上一枚现烤的给我,对于那个只吃了三分之一的美味Brochon就这样被收走了,小浣熊真心心疼。


如果你以为这就是Per Se鸭肝的完美之处,那你就错了,为了凸出鸭肝的鲜活美味,Per Se更是选用了来自世界各地的6款盐来搭配,一道菜被变幻搭配出十几种不同的风味,令人大呼过瘾!(转载自加州小浣熊新浪博客)

网友评论 (0条)

  • 0条记录 当前第1/0页 
评论网友 匿名网友2024-03-29 23-08-21
阿拉斯加极光,低至7.9折!
关于纽约资讯网 | 友情链接 | 客户服务 | 相关法律 | 成都途风国际旅行社有限公司拥有最终解释权 蜀ICP备10200285号-3