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Per Se (米其林三星)--坐落在纽约的顶级法式餐厅(三)
在第一道主菜之前,侍者在桌子上放了这个小巧精致的云母勺子,所以第一道主菜一定和鱼籽酱有关咯。
第一道: Oysters & Pearls 生蚝与珍珠
用三层白色瓷盘垒起的菜肴被一个闪亮的圆盖子扣住,打开之后,首先映入眼帘的是一座堆成小山一样黑黝黝亮晶晶的鱼籽酱,是用来自北美太平洋沿岸最长寿的活鲟鱼鱼卵制成的白鲟鱼鱼子酱(White Sturgeon Caviar)。(如果你想升级到Ostra的鱼籽酱的话,可以在价格上加码,如果记得没错似乎是+$75美金)
而左边的两颗形状和尺寸都完美相似的生蚝,正是来自波士?的Island Creek,这是一家提供高品质生蚝的北美生蚝农场,而提供给per se 的生蚝则是每周供应商要从1万个生蚝中特别精选出的1千枚Per Se生蚝。
浸泡生蚝的黄色酱汁则是运用意大利最著名的甜点“沙巴雍”为灵感,用蛋黄,耗汁以及?沙拉酒(Marsala wine)混合加热打发的酱汁。而埋在酱汁底层的则是我们较为常见的Q弹西米露。
这道菜肴除了用料讲究之外,其中的逻辑也耐人寻味,白色的西米露代表着珍珠,而珍珠则诞生于蚌壳里,此处正是用生蚝来替代蚌类,环环相扣,寓意深刻。
作为Thomas Keller 最著名的一道招牌菜,小浣熊一直是抱有朝圣的态度去享受它的。轻舀一勺仿佛口中,浓稠细腻的“沙巴雍”带着令人迷醉的酒香和清甜的滋味将鱼籽酱自身的鲜咸滋味加以融合和平衡;而西米露的加入也增加了咬感;肥美的生蚝,只用了最前段的饱满肉身,因为曾用酒汁加热断生,因此丝毫不带多余的腥味,只剩下鲜甜和温润的口感。整道菜肴给人呈现出一种鲜甜,清澈,通透的质感,而其珠圆玉润般的美妙口感,让人不由自主的将菜肴消灭的干干净净。(转载自加州小浣熊新浪博客)
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